Pengkajian Pengolahan Mangga mendukung Pengembangan Agroindustri

Mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura unggulan Jawa Barat yang berpotensi untuk dikembangkan ke arah agroindustri guna meningkatkan kesejahteraan petani. Pengkajian Pengolahan Mangga Mendukung Pengembangan Agroindustri, bertujuan untuk mendapatkan model agroindustri mangga kering skala kelompok usaha di pedesaan yang dapat meningkatkan nilai tambah. Pengkajian dilakukan Desa Kasmaran, Kecamatan Widasari, Kabupaten Indramayu dengan menggunakan pendekatan participatory antara Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Barat, Resourches Exchange International Indonesa (REI), Dinas Pertanian dan Perternakan Kabupaten Indramayu serta Kelompok Tani. BPTP Jawa Barat berpartisipasi dalam pembinaan sumberdaya manusia dan kelembagaan; REI berpartisipasi dalam penyediaan alat dan teknologi; kelompok tani berpartisipasi dalam penyediaan tempat dan tenaga kerja; dan petugas lapang berperan sebagai petugas pendamping di lokasi pengkajian.
 
Tujuan kegiatan adalah:
1). meningkatkan kualitas mangga kering yang dapat memenuhi standar;
2). meningkatkan keterampilan pelaku usaha dalam menghasilkan mangga kering;
3). memantapkan manajemen kelompok usaha pengolahan mangga kering dan
4). meningkatkan kinerja kelembagaan penunjang dan jalinan kemitraan antar lembaga agribisnis pengolahan mangga kering.
 
Adapun kegiatan yang akan dilaksanakan meliputi peningkatan kualitas mangga kering sesuai standar yang dikeluarkan oleh LITC, pemantapan dan peningkatan ketrampilan pelaku usaha dalam menghasilkan mangga kering, pemantapan manajemen kelompok usaha pengolahan mangga kering dan peningkatan kinerja kelembagaan penunjang dan jalinan kemitraan lembaga usaha agribisnis mangga kering. Hasil pengkajian menunjukkan bahwa
a). Kualitas mangga kering yang dihasilkan sesuai standar LITC;
b.) tingkat adopsi cukup tinggi (57,1%);
c.) Manajemen kelompok dan aplikasi sudah baik sudah baik;  dan
d) Kinerja kelembagaan penunjang meningkat dan sudah terbentuk jalinan kemitraan dengan pasar.
 
Mangga cengkir Indramayu mempunyai karakteristik yang baik untuk dijadilkan sebagai bahan baku manisan mangga kering dilihat dari sifat fisik dan kimianya, terutama dari warna, rendemen daging serta kadar serat yang rendah (0,75%). Namun bila dilihat dari karakteristik kimia, kadar air manisan mangga kering yang dihasilkan masih diatas kadar air standar. Kadar air yang masih tinggi ini diakibatkan oleh kurang stabilnya proses pengeringan, yaitu akibat pengaruh suhu dan kelembaban yang dicapai selama proses pengeringan berlangsung. Pada saat uji coba, suhu dan kelembaban dalam ruang pengering belum dapat dikendalikan, sehingga kondisi mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Sedangkan hasil analisis residu sulfit yang dihasilkan sudah memenuhi standar yaitu dibawah 100 ppm (84 - 88 ppm). Untuk hasil analisa karakteristik mikrobiologi, semua sampel yang diproduksi memenuhi standar yaitu dengan hasil dibawah 100 cfu/g sampel. Sedangkan hasil pengujian sifat sensori dari manisan mangga kering pada umumnya manisan mangga dari jenis cengkir disukai oleh panelis dilihat dari skore nilai warna dan tekstur yaitu secara keseluruhan mempunyai nilai skor tinggi yaitu 4,29 dan 4,46 (disukai – sangat disukai). Sedangkan untuk sifat organoleptik lainnya juga memberikan penilaian antara netral dan disukai yaitu dengan nilai skore berkisar antara  3,65 – 4,73.
 
Usaha pengolahan manisan kering buah mangga yang dilakukan oleh kelompok tani binaan menunjukan bahwa nilai pendapatan yang diperoleh dari setiap kali produksi dengan kapasitas produksi rata-rata 66,5 kg manisan kering buah mangga yang berasal dari 300 kg buah mangga segar sebagai bahan  baku utama, menghasilkan nilai pendapatan sebesar Rp.983.370 dengan nilai RC ratio 1,47.  Nilai tersebut diperoleh dengan cara melakukan produksi sebanyak tiga kali produksi selama tiga hari berturut-turut. Cara ini dilakukan dengan tujuan untuk melakukan efisiensi penggunaan tenaga kerja, mengingat kapasitas tampung mesin yang digunakan dalam kegiatan ini hanya mampu memproduksi manisan mangga sebangak 21,5 kg  manisan kering yang berasal dari  100 kg bahan baku utama berupa buah mangga segar. Untuk memperoleh tingkat efisiensi dan nilai pendapatan yang lebih besar, kedepan akan dicoba pengkajian pengolahan manisan kering buah mangga menggunakan mesin pengering dengan kapasitas lebih besar.
 
Kegiatan pembinaan pemantapan motivasi kerja anggota kelompok diberikan dalam bentuk pertemuan kelompok, dimulai dengan mengadakan pertemuan kelompok untuk menyamakan persepsi, membangun motivasi, dan meyakinkan tujuan kegiatan. Pada prinsipnya dalam setiap pertemuan kelompok anggota dimotivasi untuk secara teratur melaksanakan pencatatan terhadap setiap tahapan proses dalam aktivitas produksi, sehingga memudahkan proses penelurusan atau evaluasi apabila terjadi hal-hal yang menyimpang dari proses yang dikerjakan (kualitas tidak konsisten). Materi pembinaan yang diberikan antara lain tentang pengolahan mangga kering, cara bekerja bersama dalam kelompok, pengetahuan GMP (Good Manufacturing Practices), dan juga dibahas upaya pemecahan masalah yang terjadi di lapangan. Selain itu kelompok juga diberikan motivasi agar dapat menggunakan dan memelihara dengan sebaik-baiknya fasilitas yang telah diberikan oleh BPTP dan REI sebagai alat penunjang kegiatan usaha kelompok dalam memproduksi manisan buah kering. Materi pembinaan dalam bentuk pertemuan kelompok antara lain adalah meliputi tehnik pengemasan dan quality kontrol. Tujuan akhir pembinaan yang dilakukan oleh BPTP bersama dengan petugas lapang dari Disperta dan KIPP adalah untuk memajukan kelompok melalui terciptanya model agroindustri mangga kering skala kelompok usaha di pedesaan yang dapat meningkatkan nilai tambah, baik bagi komoditas mangga, petani mangga maupun kelompok sebagai pelaku pengolahan.
 
Kegiatan pelatihan awal meliputi teknik pengolahan buah kering lainnya untuk mengisi kekosongan produksi pada saat tidak musim mangga, modifikasi proses olahan dan uji coba penerapan cara pengolahan pangan yang baik (GMP=Good Manufacturing Practises) yang merupakan syarat untuk menghasilkan produk olahan yang baik dan memenuhi syarat higienis. Pelatihan melibatkan seluruh anggota kelompok dalam setiap tahapan proses produksi.
 
Pelatihan terampil bertujuan untuk memantapkan keterampilan pelaku usaha pengolahan mangga dalam melakukan proses pengolahan manisan mangga kering dan juga buah lainnya dan itu juga untuk memberikan pengetahuan kepada kelompok mengenai sistem/tehnik pengemasan yang lebih baik. Pada proses pemantapan ini, anggota diminta untuk menjalankan proses pengolahan secara mandiri tanpa diajarkan lagi oleh pembina, namun masih dalam pengawasan. Kecuali untuk proses pengolahan buah kering lainnya, anggota masih dibina dan diberi pengarahan.  Pada pelatihan ini, tahapan proses yang dilakukan adalah tahapan proses pada saat pengkajian pada tahun 2005, namun dimodifikasi dengan unit tambahan proses yaitu kondisioning produk selama satu malam dan mengunakan alas kain pada tray pengering untuk memudahkan proses kondisioning. Proses kondisioning dilakukan dengan cara membungkus produk manisan kering begitu diangkat dari oven  pengering. Selanjutnya baru dikemas, dan diberi label yang sudah berisikan informasi seperti berat bersih, nama kelompok produsen dan ijin Depkes (PIRT). Berdasarkan hasil evaluasi dari pelatihan terampil, terlihat bahwa para anggota kelompok sudah terampil dalam menghasilkan produk manisan mangga kering, namun untuk ketrampilan pengawasan quality kontrol harus lebih ditingkatkan.  Hal ini terlihat dari hasil manisan buah kering yang dihasilkan belum memenuhi standar rekomendasi yang sudah ditetapkan, yaitu kadar air manisan mangga kering setelah dilakukan analisis laboratorium masih dibawah standar (32,04%). Sementara kadar air standar berkisar antara 11 – 15%. Apabila kadar air yang dihasilkan masih tinggi, hal ini akan berpengaruh terhadap umur simpan produk. Tahap pelaksanaan proses produksi mangga kering dilaksanakan di Desa Kasmaran oleh Kelompok Usaha Bersama Bunga Mawar dan dihadiri pula oleh petugas lapang (PPL dan KCD kecamatan Widasari) serta petugas lapang dari Dinas Indag Agro Provinsi Jawa Barat.  Proses produksi pengolahan mangga kering menggunakan bahan baku dengan kapasitas penuh yaitu jenis buah manga cengkir dengan tingkat kematangan 85 – 90%. Pada saat produksi tahapan pembuatan manisan mangga kering disesuaikan dengan tahapan proses pada saat pelatihan, namun ada perbaikan pada tahap proses pengeringan yaitu dengan cara menghamparkan kain sebagai alas tray sebelum meletakkan irisan buah di atasnya, baru kemudian dimasukkan ke dalam oven.
 
Pengolahan mangga kering telah diterapkan kelompok usaha "Bunga Mawar" dari tahun 2005 – 2006. Hasil evaluasi  menunjukkan bahwa anggota kelompok usaha Bunga Mawar termasuk dalam tingkat adopsi tinggi (57,1%). Namun demikian masih ada anggota kelompok yang mempunyai tingkat adopsi rendah (42,9%), karena belum semua proses dalam pengolahan mangga kering dikusai dan adanya pembagian tugas pada masing–masing bidang sehingga keseluruhan proses tidak diikuti semuanya.
 
Manajemen Organisasi kelompok sudah terbentuk terdiri dari ketua, sekretaris, dan bendahara. Dalam organisasi ada perencanaan, pelaksanaan, pengawasan, dan evaluasi. Pelaksanaan pengolahan mangga oleh kelompok pada tahun 2006 menggunakan aturan main yang menuntut kemandirian Kelompok Usaha Bersama (KUB) Bunga Mawar. REI Indonesia tidak lagi membiayai seluruh proses produksi karena REI akan melakukan pengembangan unit pengolahan kelompok tani di daerah lain. REI hanya bersedia menampung produksi mangga kering kelompok. Aturan main yang ditetapkan yaitu anggota tidak lagi menerima upah pengolahan dan diminta untuk lebih berkorban bagi kelompok untuk keberlanjutan usaha pengolahan mangga dan buah kering lainnya. Penyediaan modal pada awal pengolahan mangga bekerjasama kelompok dengan BPTP Jawa Barat pada saat pertama produksi, namun tidak menyediakan upah bagi anggota. Selanjutnya kelompok harus memutar dana hasil penjualan mangga kering untuk modal produksi selanjutnya.
 
Pembinaan administrasi kelompok terutama dalam tertib administrasi pencatatan/dokumentasi kelompok. Kelompok telah memiliki satu paket buku administrasi kelompok yang terdiri dari: buku tamu, buku notulen pertemuan, buku kas kelompok, buku inventaris barang, buku daftar hadir, dan buku kegiatan kelompok.  Pengisian buku administrasi selalu dipantau dan dibimbing penyuluh pertanian lapangan karena dokumentasi berkaitan erat dengan manajemen kelompok dan penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) untuk pengolahan mangga melalui pelatihan dan praktek langsung.
 
Hasil evaluasi menunjukkan bahwa motivasi anggota kelompok untuk melaksanakan teknologi pengolahan mangga kering tergolong tinggi (78,6%), sedangkan yang tergolong rendah (21,4%). Anggota kelompok mempunyai keyakinan bahwa teknologi pengolahan mangga kering mampu meningkatkan pendapatan anggota walaupun pada saat sekarang masih belum memuaskan. Disamping itu juga setiap anggota kelompok mempunyai pohon mangga, sehingga buah mangga dapat dijual dan diolah oleh kelompok.
 
Kinerja kelompok secara keseluruhan tergolong tinggi (71,4%) dan yang masih mempunyai kinerja rendah (28,6%). Kelompok masih merasakan kinerja yang ada masih dibawah rata-rata, walaupun dikatakan tergolong tinggi. Hal ini dikarenakan kelompok masih selalu tergantung kepada orang lain untuk memenuhi kegiatan yang diinginkannya. Kelompok masih menunggu diperintah baik oleh petugas lapang maupun BPTP Jawa Barat. Masalah tersebut masih menjadi hambatan untuk menjadikan menjadi kelompok yang maju dan mandiri.
 
Di lokasi pengkajian terdapat lima lembaga pemerintah dan satu lembaga swasta yang berperan penting dalam kegiatan agribisnis mangga, khususnya dalam kegiatan pengembangan agroindustri pengolahan mangga. Kelima lembaga pemerintah tersebut antara lain BPTP yang berperan dalam aktivitas penyediaan teknologi dan pembinaan manajemen usaha, KIPP (Kantor Informasi dan Penyuluhan Pertanian Kabupaten Indramayu) berperan dalam penyebaran informasi dan penumbuhan motivasi bagi para petani/pelaku usaha pengolahan mangga, Dinas Pertanian dan Peternakan Kabupaten Indramayu berperan dalam mendukung dan memfasilitasi program pengembangan pada areal yang lebih luas. Dinas Industri dan Perdagangan berperan dalam mendukung dan memfasilitasi perijinan, BPP mendukung dalam menumbuhkan motivasi SDM, dan BPR (Bank Pembangunan Rakyat) berperan untuk penyediaan modal usaha, sedangkan pihak swasta dalam hal ini REI berperan dalam penyediaan alat pengering (Oven), ikut serta dalam pembinaan teknologi, serta bersedia membantu dalam pemasaran hasil.
 
Lembaga pemasaran hasil yang telah dijajagi antara lain adalah toko penjual makanan dan oleh-oleh, serta swalayan di kota Bandung, Cianjur, Bogor, dan DKI Jakarta. Hingga saat ini lembaga pemasaran telah menjalin hubungan kemitraan untuk memasarkan produk manisan kering buah mangga adalah toko makanan dan oleh-oleh yang berada di kota Bandung dan Cianjur, dengan ketentuan bagi keuntungan sistem konsinyasi yaitu pihak pemasar diberi kesempatan untuk mengambil keuntungan dengan cara menaikan harga jual sebesar 10-20% dari harga dasar yang ditentukan pihak produsen. Sedangkan jalinan kemitraan dengan lembaga pemasaran yang ada di kota Bogor dan DKI belum dapat dilakukan, mengingat kapasitas produk manisan kering yang dihasilkan masih terbatas dan pertimbangan lain adalah jarak tempuh yang dianggap masih jauh, sehingga memerlukan alokasi biaya kirim tinggi. Penumbuhan jalinan kemitraan dengan kelembagaan sarana produksi, hingga saat ini  baru pada tahap penjajagan seperti dengan pedagang/bandar buah mangga sebagai penyedia bahan baku utama pengolahan manisan kering buah mangga, walaupun sebetulnya secara fungsional hubungan antara pihak pedagang buah-buahan dengan pihak KUB sebagai pengolah buah-buahan, telah terjalin sejak awal pelaksanaan kegiatan pengkajian, namun secara struktural belum terjadi.